Manipulador de alimentos: Sector Restauración y Comida preparada

El curso de manipulador de alimentos pretende darte a conocer los hábitos de higiene que deben seguirse en la práctica de la manipulación de alimentos.

Objetivos generales
Los objetivos del curso serán los siguientes:
•     Conocer la figura del manipulador de alimentos.
•     Descubrir los peligros alimentarios y las medidas de prevención.
•     Enumerar las enfermedades de tipo alimentario.
•     Describir las prácticas correctas de la higiene alimentaria.
•     Conocer el etiquetado de los alimentos.
•     Mostrar las pautas de un sistema de autocontrol.
•     Conocer las alergias e intolerancias alimentarias.
•     Exponer la legislación aplicable.

Objetivos específicos
Los objetivos perseguidos serán:
•     Conocer el sector de la restauración colectiva.
•     Diferenciar las fases del diagrama de flujo del sector.
•     Conocer la comida preparada y sus implicaciones.
•     Descubrir la guía de prácticas correctas de higiene.
•     Conocer APPCC en restauración y comidas preparadas.

BLOQUE I. Manipulador de alimentos (parte general)
INTRODUCCIÓN   
1. CALIDAD ALIMENTARIA   
1.1. Definición de calidad alimentaria   
1.2. Los alimentos: tipos de alimentos y clasificación   
1.3. Macronutrientes y micronutrientes   
1.4. El Manipulador de alimentos   
2. PELIGROS ALIMENTARIOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL   
2.1. Alteraciones y contaminaciones de los alimentos   
2.1.1. Concepto   
2.1.2. Alteraciones y contaminación de los alimentos   
2.2. Fuentes de contaminación de los alimentos: biológica, física y química   
2.2.1. ¿Cuáles son los principales tóxicos químicos que pueden aparecer en los alimentos?   
2.2.2. Mecanismos de contaminación   
2.3. Factores que favorecen el crecimiento bacteriano   
2.4. Métodos y sistemas de conservación de alimentos.   
2.4.1. ¿En qué se basan las técnicas de conservación de los alimentos?
2.4.2. ¿Qué ventajas tiene la conservación de alimentos?   
2.4.3. Principales técnicas para la conservación de alimentos   
2.4.4. Envasado de alimentos   
3. ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO Y MEDIDAS PARA SU PREVENCIÓN   
3.1. Conceptos y tipos de enfermedades   
3.2. Toxiinfecciones alimentarias   
3.2.1. Salmonelosis   
3.2.2. Campylobacter   
3.2.3. Botulismo   
3.2.4. Intoxicación estafilocócica   
3.2.5. Diarrea por Escherichia coli   
3.3. Otras enfermedades de origen alimentario   
3.3.1. Hidatidosis   
3.3.2. Brucelosis   
3.3.3. Triquinelosis   
3.3.4. Tuberculosis   
3.4. Alimentos implicados   
3.5. Medidas preventivas   
4. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS   
4.1. Manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal   
4.1.1. El papel de los manipuladores en la seguridad alimentaria
4.1.2. Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos
4.2. Locales e instalaciones   
4.2.1. Condiciones para elaborar un plan de limpieza y desinfección
4.2.2. Sistemas de limpieza y desinfección
4.2.3. Eliminación de basuras y residuos   
4.2.4. Control de plagas   
5. PRODUCTOS ALIMENTICIOS   
5.1. Información de los productos   
5.2. Etiquetado de productos alimenticios   
5.3. Trazabilidad   
6. SISTEMA DE AUTOCONTROL   
6.1. ¿Qué es un APPCC?   
6.2. Principios del APPCC   
6.3. Estructura de un Manual APPCC   
6.3.1. Programa de Prerrequisitos (PPR)   
6.3.2. Prerrequisitos   
6.3.3. Análisis de Peligros   
7. ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS   
7.1. Definición de alergia alimentaria   
7.1.1. Principales alimentos que contienen alérgenos alimentarios
7.2. Intolerancias alimentarias   
7.3. Medidas de prevención frente a las alergias y a las intolerancias alimentarias   
7.4. Lista de ingredientes alérgicos   
8. LEGISLACIÓN APLICABLE   
8.1. Normas de higiene de los alimentos, manipulación y control oficial   

BLOQUE II. Manipulador de alimentos: Sector Restauración y Comida preparada
1. RESTAURACIÓN COLECTIVA   
1.1. Diagrama de flujo del sector restauración colectiva   
2. COMIDAS PREPARADAS   
2.1. Definición de comida preparada   
2.2. Autorización de establecimientos: condiciones   
2.3. Requisitos higiénicos sanitarios de las máquinas expendedoras de comidas preparadas   
2.4. Requisitos de las comidas preparadas   
2.5. Condiciones del almacenamiento, conservación, transporte y venta   
2.6. Envasado, etiquetado y controles   
2.6.1. Envasado   
2.6.2. Etiquetado   
2.6.3. Controles   
2.7. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH)   
2.7.1. Proveedores   
2.7.2. Transporte   
2.7.3. Recepción   
2.7.4. En el almacenamiento   
2.7.5. Descongelación   
2.7.6. Preparación   
2.7.7. Emplatado, envasado   
2.8. Diagrama de flujo de comidas preparadas   
2.9. A.P.P.C.C. en restauración y comidas preparadas   
2.9.1. Proveedores   
2.9.2. Transporte   
2.9.3. Recepción   
2.9.4. Almacenamiento   
2.9.5. Descongelación   
2.9.6. Elaboración